ORIGENS
Existem registos da utilização da manteiga datados de 2000 anos a.C. A Bíblia está repleta de referências à manteiga. Pouco se sabe sobre os métodos de manufactura originais, sendo as descrições mais antigas provenientes dos Árabes e dos Sírios. Consta que utilizavam um recipiente feito de pele de cabra, com uma abertura por onde se depositava a nata. O recipiente era então suspenso e agitado até se formar manteiga.
Nos primeiros séculos a manteiga era transportada desde a Índia até aos portos do Mar Vermelho. No século XII, a manteiga Escandinávia era um artigo de comércio: os Alemães mandavam navios para Bergen, na Noruega, e trocavam as suas cargas de vinho por manteiga e peixe seco. A produção de manteiga na Europa foi provavelmente introduzida através da Escandinávia.
Os Irlandeses, Noruegueses, Finlandeses, Islandeses e Escoceses tinham o hábito de enterrar barris de manteiga em terrenos lodosos, como forma de proteger os mantimentos contra roubos ou inimigos durante a guerra: temperavam fortemente a manteiga com alho, e enterravam-na durante anos – tanto tempo que as pessoas chegavam a plantar árvores para marcar o local da manteiga. Quanto mais tempo tivesse, mais saborosa se tornava. Ainda hoje são encontrados vestígios arqueológicos desta prática.
Hoje em dia temos diferentes tipos de manteiga, consoante o teor de gordura:
Manteiga – Produto com um teor de matéria gorda láctea mínimo de 80% e máximo de 90%.
Manteiga meia gorda – Produto com um teor de matéria gorda láctea mínimo de 60% e máximo de 62%.
Manteiga Magra – Produto com um teor de matéria gorda láctea mínimo de 39% e máximo de 41%.
A confecção da manteiga integra várias etapas:
Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a elaboração da nata;
Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objecto de um tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir a arrefecer muito rapidamente;
Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objectivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do aroma da manteiga;
Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho. Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, de forma a que o produto apresente uma humidade satisfatória.
BENEFÍCIOS NUTRICIONAIS
Na Roda dos Alimentos a manteiga faz parte do grupo das Gorduras e Óleos, o qual deve corresponder a 2% da alimentação diária. O grupo das Gorduras e Óleos inclui: azeite, óleo, manteiga, nata, banha, margarina.
A manteiga é naturalmente rica em vitamina A e fonte natural de vitamina D e E e é maioritariamente constituída por lípidos. Os restantes macronutrientes representam menos de 1% (proteínas e hidratos de carbono). A manteiga é uma das matérias gordas de mais fácil digestão, porque tem pouco tempo de permanência no estômago e rápida taxa de absorção.
A matéria gorda láctea compreende cerca de 400 ácidos gordos (AG) diferentes, com uma maior proporção de saturados, seguidos dos monoinsaturados e um teor relativamente baixo de polinsaturados.
Os ácidos gordos saturados são conhecidos por aumentar o colesterol-LDL e são potencialmente aterogénicos, mas nem todos os ácidos gordos saturados têm os mesmos efeitos. Existem evidência s de que o ácido esteárico, que representa 9-14% da matéria gorda láctea, tem efeitos consideravelmente diferentes, não sendo prejudicial à saúde, no entanto, são necessários mais estudos para especificar os mecanismos e eventuais efeitos intracelulares do ácido esteárico na progressão ou atenuação de doenças induzidas por lípidos.