ORIGENS
Apreciado desde o Neolítico, o queijo faz parte das maiores, mais remotas e mais úteis descobertas da humanidade. Embora muitas teorias cheguem quase a explicar o aparecimento do queijo, dois dados fundamentais permanecem por explicar: quando e onde surgiu.
Sabe-se contudo que já havia queijos na Mesopotâmia por volta de 6 000 a. C., outros textos fazem referência a 12 000 a.C.
Refere a tradição milenar que um pastor partira com as vacas em busca de alimento, deixando na caverna um odre cheio de leite. Ao regressar, querendo vertê-lo, saiu-lhe, em vez de leite, um líquido aguado, chocalhado dentro de uma massa estranha, que não corria para o exterior. Intrigado, o pastor rasgou o odre com uma faca, encontrando dentro o primeiro queijo que os olhos humanos viram. O pastor provou então um pedaço e notou tratar-se de uma substância bem apaladada, que não pesava no estômago, e entusiasmou-se logo a tentar repetir o fenómeno que tinha observado.
Foram no entanto os Gregos e Romanos que desenvolveram a arte de degustar queijos, combinando-os com outros alimentos, e o integraram como iguaria nos seus grandiosos banquetes, apreciados pelas classes mais privilegiadas.
Durante a Idade Média, a produção de queijos limitou-se praticamente aos mosteiros medievais, que eram detentores de tecnologia bastante avançada para a época e onde se criaram novos queijos.
O queijo passou a ser produzido por todos e durante todo o ano a partir do século XIX, quando Pasteur descobriu que as fermentações que determinavam os diversos tipos de queijos não eram próprias do leite, mas sim provocadas por microrganismos. Esta descoberta permitiu a selecção e controlo do processo do queijo.
O queijo é um produto fresco ou curado, resultante da coagulação do leite e separação do soro que se forma.
Os queijos classificam-se segundo vários critérios, como:
- tipo de leite: de vaca, ovelha, cabra ou mistura;
- percentagem de gordura: gordo, meio gordo, ou magro;
- cura (frescos, secos ou curados);
- consistência (pasta mole, pasta semidura, pasta dura, etc.).
CONFECÇÃO DO QUEIJO
A coagulação é a primeira etapa da produção do queijo e traduz-se na separação da principal proteína do leite, a caseína, dos restantes constituintes do leite, dando origem a uma massa sólida a que se chama coalhada, da qual se separa o soro (líquido).
Este fenómeno pode ser provocado pela adição de coalho ou de uma mistura de bactérias, que exercem sobre o leite uma acção de natureza química, provocando a coagulação da caseína. O coalho é um dos ingredientes mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a maioria dos queijos não poderia ser fabricada.
Depois de ter alcançado a firmeza requerida, a coalhada é cortada e aquecida para fazer contrair e expulsar o primeiro soro, o qual escorre, ficando então na cuba só a coalhada. A partir do primeiro soro é possível fabricar requeijão. O queijo é posteriormente prensado para separar mais soro: quanto mais soro for retirado da coalhada, mais dura e mais seca será a pasta do queijo. Depois a coalhada é colocada em moldes que darão a forma ao queijo. Seguidamente vem a salga do queijo, comum a todos os queijos, que permite aumentar a longevidade do queijo e apurar o sabor da pasta. Se for queijo fresco, a confecção termina neste passo, se for queijo curado, o processo continua para a cura.
A cura consiste em colocar o queijo em repouso em câmaras de cura, com características diferentes (ao nível de temperatura, humidade ou ventilação).
O resultado final de um bom queijo, para além da enorme variedade de sabores, aromas e texturas possíveis, pode ir do mais curado ao mais fresco, do mais salgado ao mais suave, do mais duro ao mais amanteigado, dependendo da forma de confecção e do resultado que se pretende atingir. Por isso, são inúmeras as utilizações possíveis: perfeitas sobremesas de prazer, deliciosas entradas, complemento de refeições leves ou mesmo na confecção de pratos mais requintados.
BENEFÍCIOS NUTRICIONAIS
O queijo é um alimento muito nutritivo que contém praticamente todos os elementos do leite, mas mais concentrados. É uma excelente fonte de proteínas e, de todos os lácteos, é o que oferece mais cálcio e fósforo por 100g; é também fonte de vitaminas como a A, D, B2 e B12. Contém mais gordura do que o leite e tem sal adicionado.
Quanto à lactose, o queijo apresenta um teor significativamente menor que o leite porque esta é arrastada pelo soro durante o seu fabrico. Desta forma, torna o queijo é mais apto para intolerantes à lactose, dependendo do grau de intolerância.